Deben ser adquiridos y preparados en forma rápida, sin dejarlos a temperatura ambiente. Tanto los calamares como los pulpos se descomponen más rápido que el pescado. Cuando están frescos deben tener la carne firme y la piel marrón chocolate o ligeramente grisáceos. Sin piel deben ser traslucidos a blanco marfil, algo brillante. 

Los langostinos y camarones crudos deben presentar un aspecto translúcidos y el resto del cuerpo, no debe tener manchas oscuras. La carne debe estar firme y el caparazón, resistente y brillante. 

Los moluscos bivalvos vivos deben tener cerradas sus valvas, si se abren ligeramente, deben cerrarse al tocarlas. El líquidoentre ellas ha de ser abundante y de color claro.