Pastel de Pescado
PARA 50 PORCIONES Recetas de Madame Papín
Ingredientes: 5 kilos de pescado, 2 kilos de cebolla, tomates, puerro, zanahorias, apio. Papas, batatas, zapallo (10 kg) Orégano, aceite, sal y perejil.
Cubierta Lavar las papas y las batatas y hervirlas con su cáscara, colar, enfriar y cortarlas no muy gruesas. Lavar y cortar el zapallo en cubos y hervirlo sin tirar las semillas. ¡Tratemos de tirar la menor cantidad de alimento posible! Relleno Dorar en poco aceite cebolla, puerro, apio y zanahorias todo cortado no muy pequeño. Agregamos poca sal, orégano y el pescado. Doramos de ambos lados y dejamos que empiece a desarmarse. Entonces llegó el momento justo para invitar a los tomates cortados de la forma que te haga más feliz. ¡Listo!
Dejamos que todos se hagan amigos y cocinen aproximadamente 30 minutos. Armado Para armar este pastel podemos usar una placa de horno o una gran sartén. Tenemos las papas, batatas, zapallos hervidos y cortados con su cáscara. Poco aceite en el fondo de nuestro recipiente y acomodamos rodajas de papa, batata y los cubos de zapallo, armando un lindo y gordi colchón. Ahora rellenamos con una generosa capa de nuestro relleno y por último tapamos con el resto de cubierta. Dorar en horno fuerte por algunos minutos o calentar en la sartén tapada. Si tenemos perejil fresco, lo picamos de tallo a hoja. ¡Sí, no me tiren los tallos de perejil nunca más! Mezclamos con un poquín de aceite y pintamos al salir del horno. ¡Panza llena, corazón casi contento!
Sopa de Pescado
PARA 50 PORCIONES Recetas de Madame Papín
Ingredientes: 20 cabezas de pescado (solas y columnas), 1 planta de apio, Perejil, Sal gruesa, 2 ½ kilos de arroz, 24 huevos por cada 10 litros de agua (opcional)
Tiramos todo en una mega cacerola con 10 litros de agua y dejamos hervir durante media hora, es importante que saquemos la espuma que se va formando durante el hervor.
Tiene que quedar a punto, pensemos que una sopa caliente es una caricia a una panza vacía y… ¡panza llena, corazón casi contento!
Listo. Retiramos todos los restos del pescado. Colar y licuar con poco caldo las verduras y si hubiera carne de pescado, también. Volver a juntar esto con el resto del caldo. Por cada 10 litros de caldo, hervir en el mismo 2½ kilos de arroz. ¡Por favor que no se nos pase de cocción!
Guiso de legumbres y pescado
PARA 50 PORCIONES Recetas de Madame Papín
Ingredientes: 8 kilos de pescado en filet o cortado en rectángulos, 1 ½ kilo de cebolla, 1 kilo de zanahorias, 3 kilos de lentejas, 1 paquete de puerro, 1 ½ kilo de tomate, Caldo (cantidad necesaria).
Para el pescado: Cocinarlo en rectángulos, vuelta y vuelta o en rollos en una salsita ligera de tomate. Recuerden utilizar poca cantidad de aceite.
Para el guiso: ¡Ustedes pueden y saben preparar el mejor guiso del mundo! Solamente les sugiero las cantidades y que usemos poco aceite y sal al cocinar. Cuando esté listo, agregamos una linda porción de pescado y un chaparrón de perejil fresco. ¡Panza llena, corazón casi contento!
Merluza Estilo Pakora
PARA 3 PORCIONES Leonardo MANKABADI
Ingredientes: • 1/2 kg de harina de garbanzos • 3 filetes grandes de merluza • 1 huevo • 2 cucharas soperas de cilantro picado • 1 cuchara sopera de jengibre fresco picado • 1 cucharita pequeña de garam masala • Sal y pimienta a gusto • Sésamo negro (opcional) • Aceite para freír
Colocar al fuego una sartén con aceite suficiente para freír nuestras piezas. En un recipiente agregar la harina de garbanzos, el cilantro, el jengibre, el garam masala, la sal, la pimienta y el sésamo negro crudo si quisiéramos darle un toque de decoración. Luego colocar el huevo y agregar agua, mezclar con un batidor, evitando que se formen grumos, hasta lograr una textura un poco más espesa que la crema. Trozar nuestra merluza en bocados del tamaño deseado.Una vez bien caliente el aceite, pasar los trozos de merluza por nuestra mezcla y colocar directamente en el aceite caliente. La cocción será rápida así que una vez que veamos dorada nuestra mezcla dar vuelta, para que se dore el otro lado, retirar y colocar sobre un papel absorbente.
Merluza al horno con salsa
PARA 3 PORCIONES
Ingredientes: 4 filetes de merluza • 1 pimiento 1 vaso de tomate triturado • Aceite de oliva virgen • 1 copa de vino blanco 2 hojas de laurel • Sal y pimienta
Precalentar el horno a 180°C. Cortar el pimiento en juliana, saltearlo en aceite de oliva a fuego lento hasta que esté tierno. Agregar el tomate triturado, y cocinar unos minutos. Incorporar el vino blanco y dejar a fuego medio para que se evapore el alcohol, removiendo de vez en cuando. Verter la mitad de la salsa en una bandeja de horno con las hojas de laurel. Poner los filetes, salpimentar y cubrir con el resto de la salsa. Hornear a fuego medio. Servir con arroz salteado.
Chupín de pescado al estilo Genovés
PARA 5 PORCIONES David Veltri
Ingredientes: 1,5 kg de pescado • 400 g tomates peritas entero en lata o 1 lata • 2 dientes de ajo • 160 g cebolla mediana • 80 g zanahoria mediana • 1 penca de apio picadas • Perejil fresco picado • 250 cm3 vaso de vino blanco seco • 500 cm3 de caldo de pescado • Orégano fresco y barbitas de hinojo (para perfumar) • Sal fina y pimienta a gusto • Crotones
Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Calentar el aceite de oliva. Agregar los vegetales y las hierbas aromáticas. Dorar. Esfumar con el vino. Sumar los tomates sin piel o el tomate en lata picado, tapar y cocinar a fuego suave 15 minutos. Luego agregar caldo de pescado caliente y el pescado sin espinas cortado en trozos. Cocinar 10 minutos. Apagar fuego y procesar con licuadora. Pasar por un colador chino. Cocinar hasta obtener una textura parecida a una sopa crema. Servir con cubitos o fetas crocantes de pan tostado y espolvorear con perejil fresco picado.